France Secrète à Vélo

SÉRIE DÉCOUVERTE
Série proposée par Henry SALAMONE, écrite et présentée par Fabrice ROY
Episode 9

Auguste ESCOFFIER artiste cuisinier et homme de coeur

Pour rendre hommage à ce grand cuisinier, l'Ecole Ritz Escoffier a vu le jour au sein même du palace parisien, un Musée Escoffier de l'Art Culinaire est installé dans la maison natale du chef dans les Alpes-Maritimes, et l'association des Disciples d'Escoffier a vu le jour en 1954. Présente aujourd'hui dans 27 pays, elle vise à transmettre aux nouvelles générations, l'esprit du chef le et promouvoir le respect de la culture gastronomique. Un des disciples d'Auguste Escoffier lui a d'ailleurs consacré un ouvrage dans le lequel il précisait que le but principal d'un cuisinier c'est la perfection et que la simplicité et l’honnêteté permettent de l'atteindre.

Interrogé sur sa vision de la cuisine du futur, Auguste Escoffier eut cette réponse : Durant ma longue carrière, je constatai que les goûts s’affinant sans cesse, la cuisine s’épurait continuellement. Et je pressentais déjà un essor considérable de la nutrition. Je savais qu’un jour, l’on découvrirait l’impact de notre nourriture sur notre métabolisme. Alors, dans le futur, je prévois une alimentation réorientée, une cuisine de plus en plus scientifique et précise. Dans ce domaine, les découvertes seront passionnantes.

Episode 9

1914… Une année terrible durant laquelle, le 1er novembre, son fils Daniel, lieutenant de 363e régiment Alpin tomba mortellement frappé en pleine figure par une balle prussienne, laissant quatre enfants à sa charge.

Le 11 novembre 1919, anniversaire de la signature de la paix. Elle lui fut remise par Raymond Poincaré, président de la République française, en visite à Londres. Auguste déclara dans une interview : ce souvenir restera à jamais gravé dans mon cœur !

Pour cet ultime épisode de la série consacrée à Auguste ESCOFFIER et à sa vision sociale, série écrite et racontée par Fabrice ROY, nous retrouvons le chef emblématique de la gastronomie française à la veille de la guerre 14/18...

Les neuf épisodes sont à retrouver sur notre site manger-vrai.net. A partager er à télécharger sans modération !

SÉRIE DÉCOUVERTE
Série proposée par Henry SALAMONE, écrite et présentée par Fabrice ROY
Episode 8

Auguste ESCOFFIER et les retraites. Son combat

Auguste Escoffier s'est battu tout au long de sa vie pour les retraites. Ce dernier y théorise une sorte de sécurité sociale afin de financer les retraites copiant en cela le système de retraite de l'armée. Côtoyer les puissants ne lui a jamais fait oublier les plus démunis et ses propres origines. Toute sa vie, Auguste Escoffier a œuvré pour le bien-être des vieux cuisiniers. En effet, dès le premier Dîner d’Épicure qui s’est tenu le 25 mai 1911 au Hotel Cecil de Londres, il fut décidé qu’une partie des bénéfices sera obligatoirement reversée à la maison de retraite des Cuisiniers français. L’infime retraite qui était alors réservée aux chefs à la retraite, usés à la tâche, était bien insuffisante pour soulager leur sort. Pour celui qui est reconnu comme le plus grand chef, il répétait à qui voulait l'entendre : nous leur devions une retraite assimilable à tous égards aux retraites militaires et administratives. Qui donc oserait contester que les ouvriers sont les serviteurs du pays au même titre que les fonctionnaires ?

En 1910, Auguste Escoffier publie un petit opuscule où il présentais un Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme. Pour lutter contre le paupérisme… Nul ne saurait trouver une formule comparable à celle qui révolutionna l’Ancien Monde : Aimez-vous les uns les autres. Si tous les hommes étaient pénétrés de cette belle maxime la misère n’existerait plus. Et puis, quand on pense aux milliards consacrés chaque année aux forces militaires et navales… Ces sommes colossales dépensées assureraient partout le repos et le bonheur…

JE CROQUE, DONC JE SUIS
Emission bien-être proposée et présentée par Laura LIBESSART
Coach en nutrition, Laura LIBESSART aide les personnes qui le désirent à retrouver les bases du bien manger.
Consulter son site : lorali.fr

Les légumineuses : un véritable allié santé

Longtemps boudées, les légumineuses ont pourtant de nombreux bienfaits sur la santé. De son côté, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande même d’en manger deux fois par semaine. Il faut savoir que les légumineuses ont de nombreux apports nutritionnels. Ces dernières sont particulièrement riches en protéines végétales, en fibres, en minéraux et vitamines, et pauvres en lipides leur attribuant de nombreux bienfaits pour notre santé.

De plus, elles ont une forte teneur en fibres et en protéines végétales, indispensables au bon fonctionnement de notre corps. Cela les rend aussi particulièrement rassasiantes. Sans compter leur apport régulier en fibres qui permet ainsi de diminuer l’absorption des graisses et du cholestérol. Enfin, sachez et gardez bien à l'esprit que d’une manière générale, les bénéfices nutritionnels des légumineuses sont d’autant plus importants que l’on varie les types de légumineuses consommées.

BONUS VIDÉO
Quels sont les bienfaits des légumes secs ?
C’est une recommandation des autorités de santé : manger 5 fruits et légumes par jour… Mais aussi, consommer des légumes secs deux fois par semaine. Mais malgré leurs nombreux bienfaits nutritionnels, ces légumes secs ne sont consommés que par 30 % des Français seulement. Pour en faciliter l’adhésion par le plus grand nombre, la marque Vivien Paille s’engage. Pour en parler plus précisément, Brigitte Fanny Cohen et Vanessa Bernard reçoivent Claire Dusart, chargée de marketing & communication et Joëlle Bourlet, chef de produit.

DIS, C'EST QUOI DANS MON ASSIETTE ?
Magazine proposé et présenté par Olivier CHAPUT
Chef préféré des enfants, ce cuisinier passionné et décomplexé fait découvrir la gastronomie aux plus jeunes en mettant à l'honneur le produit, sans artifice. Il est aussi le président de l'association Les enfants cuisinent

Comment enlever l'amertume des endives.

Crue en salade, ou cuite et accompagnée de jambon, l’endive est un légume feuille riche en nutriments et peu calorique. Originaire de la Belgique et du Nord de la France, elle est aussi sous le nom de Chicorée et Chicon. On la consomme principalement en automne et en hiver soit d'octobre à avril. Côté pratique, une endive prête à être consommée doit être ferme, ses feuilles bien serrées et bien blanches. Elles se conservent enveloppées dans du papier absorbant, à l'abri de l'humidité, dans le bac à légume de votre réfrigérateur. Autre conseil avisé : abritez-les surtout de la lumière qui risque de les faire verdir et développer leur amertume.

A la question Pourquoi les enfants n'aiment pas les endives ? voici la réponse : chacun de nous possède plus de 10 000 papilles gustatives. Ces "organes du goût" sont répartis sur la langue, sur le palais et dans le pharynx. ... Avec l'âge, les papilles gustatives deviennent moins sensibles au goût. Ce qui diminue la sensibilité à l'amer que vous ressentiez très fort dans l'enfance.

Aussi, pour éviter d’avoir un “Beurk!” comme réaction lorsque vous servez des endives à vos enfants, il faut ruser un peu. il vaut mieux leur proposer ce légume cru dans un premier temps. En effet,** l’endive crue est moins amère que lorsqu’elle est cuite.** Vous pouvez par exemple leur proposer des barquettes de feuilles d’endives dans lesquelles vous disposez un mélange de thon, de fromage frais et de ciboulette. On retrouve le côté ludique de manger avec ses doigts dont raffolent nos bambins. Vous pouvez également jouer sur le sucré/salé avec une salade d’endive fruitée. Ou encore une soupe avec une touche de crème pour l’adoucir régalera également les plus petits.

Bref, s’il ne fallait retenir qu’une chose, c’est que grâce à sa richesse en vitamines et minéraux, l’endive joue un rôle important dans le développement et la croissance des enfants dès leur plus jeunes âges. A vous de jouer !

RETOUR DE MARCHÉ
Magazine consommation présenté par Henry SALAMONE et Yves TERRILLON
A chaque saison, son légume ou son fruit et bien évidemment sa recette.Les conseils et les recettes de notre chef Yves TERRILLON, / La cuisine des fleurs.

Remettre les légumineuses au coeur de son alimentation

Les légumineuses, aliments très nutritifs, faibles en gras, riches en protéines et en fibres, ressemblent à des billes, plus ou moins grosses, et sont parfois aplaties ou allongées. On les retrouve souvent dans les recettes populaires telles que le houmous, les falafels ou le curry. Elles s’ajoutent facilement à la plupart des repas et sont une alternative intéressante à la viande.

Pour info, les légumineuses sèches sont plus économiques. Le légume sec étant... sec, il doit être réhydraté. Ce qui passe par une longue cuisson, dans beaucoup de liquide. Les impatients préfèreront cuire des pois cassés ou des lentilles corail. Débarrassés de leur peau, ils doivent mijoter moins longtemps. Les lentilles sont celles qui se cuisinent le plus rapidement puisqu’elles n’ont pas besoin de trempage. Pour les apprêter, vous les faites bouillir entre 10 et 30 minutes et vous les égouttez. Elles sont prêtes à être mangées ou cuisinées dans des recettes.

*Notre conseil *
Les légumineuses doivent être couvertes de 3 fois leur volume d'eau puis portées à ébullition avec quelques aromates. Classiquement : thym, ail, oignon, laurier...) Quant au sel, il s'ajoute s'ajoute à la fin. On dit d'un légume sec qu'il est al dente lorsqu'il s'écrase sous la fourchette et ce, après 15 minutes à 2 heures de cuisson selon le produit.

VIDEO CONNEXE
Comment cuisiner les légumineuse