France Secrète à Vélo

DIS, C'EST QUOI DANS MON ASSIETTE ?
Magazine proposé et présenté par Olivier CHAPUT
Chef préféré des enfants, ce cuisinier passionné et décomplexé fait découvrir la gastronomie aux plus jeunes en mettant à l'honneur le produit, sans artifice. Il est aussi le président de l'association Les enfants cuisinent

Comment enlever l'amertume des endives.

Crue en salade, ou cuite et accompagnée de jambon, l’endive est un légume feuille riche en nutriments et peu calorique. Originaire de la Belgique et du Nord de la France, elle est aussi sous le nom de Chicorée et Chicon. On la consomme principalement en automne et en hiver soit d'octobre à avril. Côté pratique, une endive prête à être consommée doit être ferme, ses feuilles bien serrées et bien blanches. Elles se conservent enveloppées dans du papier absorbant, à l'abri de l'humidité, dans le bac à légume de votre réfrigérateur. Autre conseil avisé : abritez-les surtout de la lumière qui risque de les faire verdir et développer leur amertume.

A la question Pourquoi les enfants n'aiment pas les endives ? voici la réponse : chacun de nous possède plus de 10 000 papilles gustatives. Ces "organes du goût" sont répartis sur la langue, sur le palais et dans le pharynx. ... Avec l'âge, les papilles gustatives deviennent moins sensibles au goût. Ce qui diminue la sensibilité à l'amer que vous ressentiez très fort dans l'enfance.

Aussi, pour éviter d’avoir un “Beurk!” comme réaction lorsque vous servez des endives à vos enfants, il faut ruser un peu. il vaut mieux leur proposer ce légume cru dans un premier temps. En effet,** l’endive crue est moins amère que lorsqu’elle est cuite.** Vous pouvez par exemple leur proposer des barquettes de feuilles d’endives dans lesquelles vous disposez un mélange de thon, de fromage frais et de ciboulette. On retrouve le côté ludique de manger avec ses doigts dont raffolent nos bambins. Vous pouvez également jouer sur le sucré/salé avec une salade d’endive fruitée. Ou encore une soupe avec une touche de crème pour l’adoucir régalera également les plus petits.

Bref, s’il ne fallait retenir qu’une chose, c’est que grâce à sa richesse en vitamines et minéraux, l’endive joue un rôle important dans le développement et la croissance des enfants dès leur plus jeunes âges. A vous de jouer !

RETOUR DE MARCHÉ
Magazine consommation présenté par Henry SALAMONE et Yves TERRILLON
A chaque saison, son légume ou son fruit et bien évidemment sa recette.Les conseils et les recettes de notre chef Yves TERRILLON, / La cuisine des fleurs.

Remettre les légumineuses au coeur de son alimentation

Les légumineuses, aliments très nutritifs, faibles en gras, riches en protéines et en fibres, ressemblent à des billes, plus ou moins grosses, et sont parfois aplaties ou allongées. On les retrouve souvent dans les recettes populaires telles que le houmous, les falafels ou le curry. Elles s’ajoutent facilement à la plupart des repas et sont une alternative intéressante à la viande.

Pour info, les légumineuses sèches sont plus économiques. Le légume sec étant... sec, il doit être réhydraté. Ce qui passe par une longue cuisson, dans beaucoup de liquide. Les impatients préfèreront cuire des pois cassés ou des lentilles corail. Débarrassés de leur peau, ils doivent mijoter moins longtemps. Les lentilles sont celles qui se cuisinent le plus rapidement puisqu’elles n’ont pas besoin de trempage. Pour les apprêter, vous les faites bouillir entre 10 et 30 minutes et vous les égouttez. Elles sont prêtes à être mangées ou cuisinées dans des recettes.

*Notre conseil *
Les légumineuses doivent être couvertes de 3 fois leur volume d'eau puis portées à ébullition avec quelques aromates. Classiquement : thym, ail, oignon, laurier...) Quant au sel, il s'ajoute s'ajoute à la fin. On dit d'un légume sec qu'il est al dente lorsqu'il s'écrase sous la fourchette et ce, après 15 minutes à 2 heures de cuisson selon le produit.

VIDEO CONNEXE
Comment cuisiner les légumineuse

L’INVITÉ DE LA RÉDACTION
Magazine de l’actualité proposé et présenté par Henry SALAMONE

Emmanuel BREHIER : « chez HARI&CO, on a l'appétit de changer le monde »

Loin d'être des aliments secs et sans saveurs comme certains pourraient le penser, les** légumineuses*, lorsqu'elles sont sublimées, peuvent apporter un plaisir gustatif et un certain équilibre alimentaire. Pleines de bonnes vitamines et protéines, les légumineuses sont sans aucun doute, un **précieux allié santé*. En effet, même s’ils font partie de notre patrimoine culinaire, haricots, pois chiches et lentilles sont bien trop souvent oubliés dans nos menus.

Leurs qualités nutritionnelles sont pourtant reconnues. En janvier 2017, ils ont franchi une étape importante dans leur processus de réhabilitation : l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail les a intégrés à ses nouvelles recommandations alimentaires. Et, au vu du succès remporté par l’Année internationale des légumineuses, célébrée en 2016 sous la houlette de la FAO, l’Assemblée générale des Nations Unies a proclamé le 10 février «Journée internationale des légumineuses», initiative à laquelle se sont ensuite associés de nombreux États Membres.

HARi&CO est une start-up food 100% végétale dont la mission est de mettre les légumineuses au cœur de l’assiette.

Basée à Lyon, la start-up HARI& CO, fondée en 2014 par Benoît Plisson et Emmanuel Brehier, ingénieurs agronomes lyonnais qui voient dans la surconsommation de viande un des maux de nos dernières décennies, propose des produits alimentaires d’origine végétale. Ces deux pères fondateurs veulent placer les légumineuses au cœur d’une révolution alimentaire tout en jouant un rôle d’acteur économique majeur dans le monde agricole.

En travaillant avec des coopératives telles que Cavac en Loire-Atlantique, La Dauphinoise en Rhône-Alpes ou encore Qualisol dans le Sud Ouest, HARI&CO s’assure d’utiliser des sources locales et contribue ainsi à la réduction de l’effet de serre. Par ailleurs, les légumes récoltés sont acheminés vers une usine de production située dans la Donzère. Ainsi, l’entreprise peut se vanter d’une activité 100 % « Made in France ». Soulignons que depuis le 31 juillet 2020, l'entreprise qui emploi aujourd'hui 25 personnes, est officiellement certifié « PME+ », le label des entreprises engagées pour l’humain, l’emploi et l’environnement , une reconnaissance instaurée par la Fédération des Entreprises et Entrepreneurs de France (FEEF)

Emmanuel BREHIER, dirigeant de la start-up food 100% végétal HARI&CO, est l’invité de Henry SALAMONE

ON VOUS EN PARLE
Reportage en Région Auvergne-Rhône Alpes / Alain MORENO
Fabrice BONNOT, un chef au grand coeur

Il est comme ça Fabrice BONNOT et on ne le changera pas. Le 14 février prochain, pour la Journée de l’Amour, traduisez La Saint Valentin, Fabrice, à travers son association Envie d'un sourire, organise un menu spécial en clic and collect au profit de deux enfants Abel (1 an) et Eden (5 ans), atteints tous les deux de la maladie de sanfilippo, une maladie qui entrave le bon développement du cerveau et génère une perte sévère d’autonomie voire souvent un décès avant l’âge adulte. Farha et Tony les jeunes parents d’Esen et Abel espèrent réunir la somme nécessaire afin de pouvoir leur faire bénéficier d’un nouveau traitement clinique. Une mobilisation citoyenne qui a sensibilisé notre correspondant en Région Auvergne-Rhône Alpes Alain MORENO. Magnéto Henry...

ON COMPTE SUR VOUS
Faire un don en cliquant ICI : L'Association VML accompagne cette campagne d'appel à générosité.

ON VOUS EN PARLE
Reportage en Région Auvergne-Rhône Alpes / Alain MORENO

Joseph VIOLA s'encanaille sur l'esplanade de la basilique de Fourvière à Lyon

Le chef Joseph Viola et la Maison Loste ont imaginé une animation insolite et canaille à la fois : comment réinterpréter trois produits de la gamme façon tartines. Rosette, pavé aux épices et piment, jambon Serrano… Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France 2004, a donc imaginé trois recettes qui ont été servies le 30 octobre dernier sur l’Esplanade de la Basilique de Fourvière à Lyon. Pour la petite histoire, en 2004, soutenu par son épouse Françoise, il décide de voler de ses propres ailes. Ces derniers prennent la suite du chef Daniel Léron (MOF 1976) aux commandes du bouchon lyonnais Daniel et Denise. Leur but : mettre à l’honneur les saveurs des plats mythiques de la cuisine canaille dans une ambiance conviviale. Un choix à l’époque précurseur qui fait du chef Joseph Viola l’un des ambassadeurs de cette cuisine vivante et accueillante. Joseph en cuisine, Françoise en salle, un duo qui allie tradition et élégance avec générosité et simplicité.

Retrouvons notre globe-cooker Alain Moreno, qui par l'odeur alléchée s'est laissé tenter à la dégustation...