France Secrète à Vélo

JE CROQUE, DONC JE SUIS
Emission bien-être proposée et présentée par Laura LIBESSART
Coach en nutrition, Laura LIBESSART aide les personnes qui le désirent à retrouver les bases du bien manger. Consulter son site : lorali.fr

Le syndrome métabolique n'est pas une maladie en soi

C'est un fait avéré : depuis la Covid-19, le syndrome métabolique, reconnu depuis les années 1920, est en nette augmentation. Il est provoqué d'une part,par la sédentarité et, d'autre part par la « malbouffe ». Une cause génétique est aussi parfois associée. Ces facteurs entraînent une augmentation des risques de diabète de type 2 ou de maladie cardiovasculaire (infarctus, accident vasculaire cérébral...). Appelé aussi syndrome de la bedaine, ce dernier est une association d'anomalies liées à la présence d'un excès de graisse à l'intérieur du ventre appelé graisse viscérale et à un taux bas de bon cholestérol.

Les causes sont clairement identifiées. Le syndrome métabolique est favorisé par le manque d’activité physique, la sédentarité, l’obésité ainsi que la mauvaise alimentation. Afin de prévenir ce syndrome et notamment l’insulino-résistance, on préconise d’adopter une hygiène de vie saine. Il n’existe aujourd’hui aucun traitement médicamenteux qui puisse « guérir » exclusivement le syndrome métabolique. Néanmoins, il est possible de traiter spécifiquement l’hypertension artérielle, l’excès de cholestérol ou encore le diabète de type 2 pour limiter les risques de maladies cardiovasculaires.

POUR EN SAVOIR PLUS : Syndrome métabolique – Risque cardiométabolique

L’INVITÉ DE LA RÉDACTION
Magazine de l’actualité proposé et présenté par Henry SALAMONE

DAVID BAZERGUE : « Il faut apprendre à mieux communiquer auprès des jeunes »

David Bazergue est délégué général de la Fédération des fromagers de France, une organisation qui regroupent aujourd’hui près de 3 600 établissements de crèmerie-fromagerie, exerçant en boutique et sur les marchés. Alors, comment se porte la profession ? Est-ce qu’elle suscite des vocations parmi les jeunes ? Comment fonctionne école française du fromage ? Mais avant d’écouter ses réponses, il faut savoir que ce dernier est également délégué général à la confédération du commerce de proximité.

Un secteur qui regroupe les métiers de crémiers-fromagers, cavistes, épiciers spécialisés, primeurs et autres commerces de détail alimentaire spécialisés en magasins, en halles et sur les marchés. ils seront représentés dès 2022 par une nouvelle convention collective.

Un travail de plus de 2 ans entre organisations patronales et organisations syndicales de salariés avec le soutien de la DGT pour construire un paysage conventionnel au plus près des besoins de compétences des entreprises et des salariés au service de l’attractivité des professions. David Bazergue est l’invité de la rédaction. Il répond aux questions de Henry Salamone.

DIS, C'EST QUOI DANS MON ASSIETTE ?
Magazine proposé et présenté par Olivier CHAPUT
Chef préféré des enfants, ce cuisinier passionné et décomplexé fait découvrir la gastronomie aux plus jeunes en mettant à l'honneur le produit, sans artifice. Il est aussi le président de l'association Les enfants cuisinent

La Chandeleur, une journée rien que pour enfants.

Un peu d'histoire
La fête de la Chandeleur tient son origine de l'antiquité romaine. A cette époque, on pensait alors qu'il fallait faire sauter les crêpes pour que la récolte soit bonne et que la famille devienne prospère. Avec leur forme ronde et leur couleur dorée, les crêpes symbolisaient la lumière, le soleil et donc le retour des beaux jours. Cette tradition d’origine chrétienne célébrée 40 jours après Noël tire son nom du mot « chandelle ». En effet, bien avant que les crêpes ne soient au cœur de l’événement, cette fête religieuse donnait lieu à une procession durant laquelle des cierges étaient brûlés. Aujourd’hui, la Chandeleur est l'excuse parfaite pour préparer et déguster de bonnes crêpes en famille ou tout simplement entre amis. Elles s’invitent sous notre toit immuablement le 2 février.

Mais savez vous d'où viennent les crêpes ?
Pour l'anecdote, ce n'est qu'au XIIIe siècle que la crêpe arrive en Bretagne avec le sarrasin. Rapporté en France après les croisades en Asie, ce “blé noir” a permis à nos amis bretons de confectionner cette fine couche de pâte de forme ronde qu'ils appellent “Krampouez”.

A chacun sa recette
Avec l'arrivée de la Chandeleur en ce mercredi 2 février 2022, ce sont les odeurs des crêpes chaudes qui vont revenir envahir nos cuisines et nos narines. Chocolat, sucre, miel, sirop d'érable, fruits confits ou frais, crème de marrons, confiture, caramel, ou encore noisettes, à chacun sa préférence. Et en matière de recettes, là encore, le champs des possibilités est infini. Si certains respecteront scrupuleusement la recette familiale, d'autres souhaiteront ajouter de la fantaisie à la tradition en optant pour une version régionale ou complètement originale. Et tous les ingrédients sont permis.

Notre bonus en vidéo
Pour vous aider à réaliser votre recette des crêpes en plus de celles proposées par Olivier Chaput dans ce podcast, voici celle de notre cheffe pâtissière Muriel Aublet-Cuvelier. Elle anime en plus du restaurant Grand Colbert à Paris, sa chaine Youtube Les Secrets de Muriel On retrouve cette dernière avec son amie Sarah pour un grand classique vraiment très simple et parfait pour les débutants. Muriel vous montre comment faire la pâte, cuire les crêpes, faire de l'art et aussi trois idées gourmandes pour garnir vos crêpes. Que du bonheur !

VOIR LA VIDÉO

SÉRIE DÉCOUVERTE
Série proposée par Henry SALAMONE, écrite et présentée par Fabrice ROY
Episode 7**

Auguste ESCOFFIER, un cuisinier novateur et inspirant
En 1897, César Ritz et Auguste Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maître d'hôtel, sont accusés de la disparition de plus de 3 400 £ de vins et spiritueux, Escoffier pour corruption et pour avoir reçu des pots-de-vin de la part de fournisseurs. En 1898, il organise de façon révolutionnaire par la mise en place du fourneau en long avec la plaque coup de feu et le poste d'envoi, l'installation des cuisines du Ritz Paris que la Ritz Developmentà laquelle il est associé, fait construire et les dirige. L'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

Chef le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre d'Antonin Carême et de Jules Gouffé. En effet, ses multiples fonctions ne l'empêchent pas de publier des livres. Près d'un siècle plus tard, son Guide culinaire reste la bible des cuisiniers.

- A. Escoffier, P. Gilbert et E. Fétu. Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, (Escoffier s'y réfère à Antonin Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard : pour les apprentis et les chefs.) Flammarion, Paris, 1903, complété et réédité en 1907, 1912, 1921, Paris, Flammarion, 1948, 942 p. 2009; Paris, Edité par les Disciples d'Escoffier, préface de Michel Escoffier 2012.

DIS, C'EST QUOI DANS MON ASSIETTE ?
Magazine proposé et présenté par Olivier CHAPUT
Chef préféré des enfants, ce cuisinier passionné et décomplexé fait découvrir la gastronomie aux plus jeunes en mettant à l'honneur le produit, sans artifice. Il est aussi le président de l'association Les enfants cuisinent

Comment faire manger du céleri-rave aux enfants.

Un peu d'histoire
Tout comme son cousin le céleri-branche, le céleri-rave est issu de l'ache des marais et a d'abord été reconnu pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives. ... Mais il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour que le céleri s'invite définitivement dans les cuisines et les assiettes. En France, le céleri-rave entre dans les potagers à la Renaissance, lorsque les légumes retrouvent un peu de considération. Le mot apparait dans la langue française en 1651 et comme légume dans le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas en 1873. Aujourd’hui, plusieurs régions françaises cultivent le céleri-branche : la Bretagne, les Pays de Loire, l’Occitanie, le Languedoc-Roussillon et la Provence. Le céleri-rave est quant à lui l’apanage des Hauts de France et du Bassin parisien. La France est le deuxième plus gros producteur européen après l’Italie.

Côté dégustation. On peut commencer avec le céleri-rave dès 8 mois, en purée par exemple. Le céleri en branche, en revanche, devra faire attendre votre chérubin jusqu'à 15 mois et sera idéalement consommé en gratin. Bien sûr, avant de mélanger ce légume avec d'autres ingrédients, il est bon que votre enfant le goûte seul pour lui permettre de bien en identifier la saveur, l'odeur et la texture. Les plus jeunes se familiariseront peut-être plus facilement avec le céleri-rave cuit. Proposez-leur une purée onctueuse et gourmande, enrichie d'un peu d'emmental râpé et de crème épaisse.

Notre conseil : au besoin, coupez les tiges et les racines superficielles. Épluchez la pomme de céleri-rave et retirez les yeux avec la pointe d’un couteau. Coupez en quartiers et mettez dans de l’eau citronnée ou frottez avec un demi-citron pour éviter que la chair ne noircisse. Et si vous avez du mal à digérer le céleri-rave cru, râpez-le très fin ou faites-le cuire.