France Secrète à Vélo

ON VOUS EN PARLE
Le rendez-vous avec celles et ceux qui font l'actualité
Magazine proposé et présenté par Henry SALAMONE

AU SOMMAIRE
- 2'33" : Les traiteurs et par ricochet les prestataires de service liés à l’évènementiel sont sous pression suite aux décisions prises par le gouvernement pour lutter contre la propagation de la contamination lié à la Covid 19. Philippe MELLA, PDG de la société Lomarec spécialisée dans la location de matériel de réception se dit fatigué par la répétition des annulations…

- 5'57" : Existe-t-il une véritable révolution végétale dans la cuisine des grands chefs ? A en croire nos confrères de Paris Match oui mais qu’en est-il exactement… La cuisine végétale va t-elle supplanté la cuisine gastronomique et traditionnelle ? Eléments de réponse avec Karine CASTRO, fondatrice de l’Institut de la gastronomie végétale

- 12'45" : L’invité du magazine Pierre CAILLET, chef étoilé et propriétaire du restaurant Le Bec au Cauchois situé à Valmont près de Fécamps. Il nous parle de son métier de cuisinier, sa passion et de son titre de meilleur ouvrier de France…

- 35'54" : Trop de sel, pas assez de sel, tout est une question d’équilibre… Pour nous en parler, Magali Cros-Roig, diététicienne à Paris. c’est la minute consommation de ce magazine.

- 37'38" : Sébastien LUCAS est enseignant en section bouchers charcutiers à la chambre des métiers des Pays de Loire. Nous l'avons rencontré lors du dernier Salon Serbotel qui s'est tenu à Nantes. Il évoque les difficultés de recruter et de sensibiliser les jeunes au métier de charcutier traiteur.

- 42'25" : « Le bon cuisinier dans la bonne cuisine » c’est votre rendez-vous emploi sur Manger Vrai. Avec Clément GALLAIS, co-fondateur de Jobs and chefs nous évoquons ensemble le statut particulier des saisonniers…

- 46'30" : Alain Moreno s'immerge ! Il va être en question avec lui de cuisiner à bord d’un sous-marin…

ON CUISINE VOS RÉGIONS
Emission proposée par Roselyne BLONDEL et présentée par Philippe DUMOULIN
L'émission qui vous dit tout sur les produits régionaux et les labels

L'oie d'Anjou : une volaille, un territoire, des arômes et des saveurs
L’Oie d’Anjou a obtenu l’IGP en 2011. Ce signe officiel européen reconnait le savoir-faire des producteurs qui participe à la qualité de ce produit : suivi particulier des oies, élevage en plein air, alimentation à base de fourrages… La viande d’oie d’Anjou associe fondant et saveur, résultat de son alimentation variée et du savoir-faire de ses éleveurs. Cette viande est traditionnellement consommée rôtie pour les fêtes de fin d’année. Les producteurs conseillent alors de l’accompagner de marrons, de pommes ou de tous autres fruits et légumes de saison.

Philippe DUMOULIN reçoit pour nous présenter cette volaille d'exception :
- James Monnier, responsable du groupement de producteurs d'oie d'Anjou IGP et Label Rouge.
- Jérôme Babin, #éleveur d'oie d'Anjou à Vihiers, commune de Lys Haut-Layon

Le saviez-vous : Au Moyen Âge, la peau de l’oie était tannée en mégisserie pour confectionner, entre autres, des gants, manchettes et faux cols. Cette peau était commercialisée sous le nom de « cygne ».

SÉRIE DÉCOUVERTE
Proposé par Henry SALAMONE & écrit et présenté par Fabrice ROY
Episode 5

Du Petit Moulin Rouge au Ritz
Auguste revint à Paris au printemps 1873 pour diriger la cuisine du Petit Moulin Rouge. Il connaissait bien l’héritage que lui laissait Ulysse Rahaut, le bruit et la chaleur de la cuisine, l’organisation du travail désordonné et le comportement rustre de la brigade. Au cours de ses précédentes fonctions d’organisateur, il avait réfléchi à bien des changements et la transformation de la cuisine était sa priorité quand il prit les commandes de celle du Petit Moulin. L’impact initial sur le personnel fut son style de direction : calme, contrôlé et percutant. Son premier changement dans l’équipe, peut-être le plus simple, se révéla efficace. Il modifia le nom de celui qui criait les commandes en cuisine : l’aboyeur devint l’annonceur, terme plus théâtrale...

LES VINS ET LEUR HISTOIRE
Proposé par Roselyne BLONDEL / Présenté par Henry SALAMONE et Philippe DUMOULIN

Sabine GODMÉ : savoir perpétuer la marque
Après un parcours dans le domaine viticole et arboricole aux USA, Sabine Godmé et son époux Jean Marie Guillaumereprésentent depuis 1994 la 4e génération de vignerons de la marque GODMÉ, marque de champagne créée en 1930 par les grand-parents et les parents Michèle et Bertrand. Quant au domaine, il est situé à Verzenay,village classé Grand Cru et célèbre pour son moulin et son Phare de la Montagne de Reims.

Pour info, dès les années 1980, la Champagne s’est mobilisée pour mettre en œuvre des solutions pour protéger l’environnement. Aujourd’hui, trois plans d’actions sont développés pour diriger la filière Champagne vers une viticulture écologique : le plan eau, le plan biodiversité et le plan carbone.

LE PAIN... C'EST DIVIN !
Proposé par Henry SALAMONE et présenté par Philippe DUMOULIN & Gaëtan LE BELLIS
Boulanger et pâtissier de tradition et de terroir, Gaëtan Cossoul, [**Boulangeries artisanales Le BELIIS et LE FOURNIL d'YCHOUX ], se place en véritable ambassadeur du goût et de la qualité, en mettant un point d'honneur, depuis le début de son activité, à proposer des produits réalisés sur place.

Pains de nos régions : des terroirs et des traditions
Les pains français, on en compte environ une centaine, varient par leur composition et par leurs formes. Et, chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes. Ces dernières racontent aussi bien les terroirs et les traditions qui leurs sont liées. Explications signées Gaëtan LE BELLIS