France Secrète à Vélo

SÉRIE DÉCOUVERTE
Série proposée par Henry SALAMONE, écrite et présentée par Fabrice ROY
Episode 7**

Auguste ESCOFFIER, un cuisinier novateur et inspirant
En 1897, César Ritz et Auguste Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maître d'hôtel, sont accusés de la disparition de plus de 3 400 £ de vins et spiritueux, Escoffier pour corruption et pour avoir reçu des pots-de-vin de la part de fournisseurs. En 1898, il organise de façon révolutionnaire par la mise en place du fourneau en long avec la plaque coup de feu et le poste d'envoi, l'installation des cuisines du Ritz Paris que la Ritz Developmentà laquelle il est associé, fait construire et les dirige. L'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

Chef le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre d'Antonin Carême et de Jules Gouffé. En effet, ses multiples fonctions ne l'empêchent pas de publier des livres. Près d'un siècle plus tard, son Guide culinaire reste la bible des cuisiniers.

- A. Escoffier, P. Gilbert et E. Fétu. Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, (Escoffier s'y réfère à Antonin Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard : pour les apprentis et les chefs.) Flammarion, Paris, 1903, complété et réédité en 1907, 1912, 1921, Paris, Flammarion, 1948, 942 p. 2009; Paris, Edité par les Disciples d'Escoffier, préface de Michel Escoffier 2012.

DIS, C'EST QUOI DANS MON ASSIETTE ?
Magazine proposé et présenté par Olivier CHAPUT
Chef préféré des enfants, ce cuisinier passionné et décomplexé fait découvrir la gastronomie aux plus jeunes en mettant à l'honneur le produit, sans artifice. Il est aussi le président de l'association Les enfants cuisinent

Comment faire manger du céleri-rave aux enfants.

Un peu d'histoire
Tout comme son cousin le céleri-branche, le céleri-rave est issu de l'ache des marais et a d'abord été reconnu pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives. ... Mais il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour que le céleri s'invite définitivement dans les cuisines et les assiettes. En France, le céleri-rave entre dans les potagers à la Renaissance, lorsque les légumes retrouvent un peu de considération. Le mot apparait dans la langue française en 1651 et comme légume dans le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas en 1873. Aujourd’hui, plusieurs régions françaises cultivent le céleri-branche : la Bretagne, les Pays de Loire, l’Occitanie, le Languedoc-Roussillon et la Provence. Le céleri-rave est quant à lui l’apanage des Hauts de France et du Bassin parisien. La France est le deuxième plus gros producteur européen après l’Italie.

Côté dégustation. On peut commencer avec le céleri-rave dès 8 mois, en purée par exemple. Le céleri en branche, en revanche, devra faire attendre votre chérubin jusqu'à 15 mois et sera idéalement consommé en gratin. Bien sûr, avant de mélanger ce légume avec d'autres ingrédients, il est bon que votre enfant le goûte seul pour lui permettre de bien en identifier la saveur, l'odeur et la texture. Les plus jeunes se familiariseront peut-être plus facilement avec le céleri-rave cuit. Proposez-leur une purée onctueuse et gourmande, enrichie d'un peu d'emmental râpé et de crème épaisse.

Notre conseil : au besoin, coupez les tiges et les racines superficielles. Épluchez la pomme de céleri-rave et retirez les yeux avec la pointe d’un couteau. Coupez en quartiers et mettez dans de l’eau citronnée ou frottez avec un demi-citron pour éviter que la chair ne noircisse. Et si vous avez du mal à digérer le céleri-rave cru, râpez-le très fin ou faites-le cuire.

NOS ARTISANS ONT DU TALENT
Région Auvergne-Rhône Alpes
Reportage Alain MORENO

Moutarderie Fallot, le haut lieu de la moutarde artisanale

Dotée d’un outil performant, la moutarderie Fallot a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier : le broyage des graines à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte. Une attention toute particulière est apportée à la préservation et à la protection de l’environnement : tri et valorisation de nos déchets ou encore traitements de nos effluents.

Marc Désarménien, le petit-fils d’Edmond Fallot, est actuellement aux commandes de l’entreprise, située à Beaune sur le territoire de la Bourgogne. Une vingtaine de salariés contribue à la qualité de la production. L’entreprise a étoffé sa gamme de produits au fil des années avec des moutardes aromatiques, vinaigres, conserves et condiments; avec un procédé de fabrication répondant à une démarche de qualité dans laquelle La Moutarderie Fallot s’est engagée.

Pour valoriser son savoir-faire traditionnel auprès du grand public, La Moutarderie Fallot a ouvert un Espace Muséographique comportant deux parcours de visites. Une belle occasion pour notre correspondant en région Auvergne-Rhône-Alpes Alain Moreno d'aller pousser la porte de cette entreprise artisanale et de rencontrer Sophie et Martine. Reportage

JE CROQUE, DONC JE SUIS
Emission bien-être proposée et présentée par Laura LIBESSART
Coach en nutrition, Laura LIBESSART aide les personnes qui le désirent à retrouver les bases du bien manger. Consulter son site : lorali.fr

Les antioxydants, protecteurs de notre organisme
Les antioxydants regroupent des vitamines, des oligo-éléments et des micro-nutriments présents naturellement dans notre alimentation. Ces derniers ont pour effet commun d’aider à protéger les cellules de l’organisme de l’effet des radicaux libres, des molécules fabriquées naturellement dans nos cellules lors du fonctionnement normal de l’organisme. Cette fabrication peut-être augmentée sous l’effet de facteurs externes tels que la pollution, le tabac ou encore les rayons UV du soleil. Il faut savoir qu'un excès de radicaux libres peut engendrer un vieillissement prématuré des cellules et le développement de certaines maladies.

Alors, pourquoi les antioxydants sont-ils les protecteurs de notre organisme ? Ils empêchent l’oxydation des graisses qui peuvent être néfastes pour les vaisseaux sanguins. Ainsi les caroténoïdes, présents dans les aliments de couleur jaune, orange ou rouge tels que les oranges, les poivrons, les tomates, les pêches ou encore les mangues, permettraient de diminuer le taux du mauvais cholestérol dans le sang. La consommation de ces aliments riches en caroténoïdes limiterait ainsi le risque de maladies cardio-vasculaires.

Autres bienfaits : toutes les molécules antioxydantes sont protectrices de l’œil et de la vision. Parmi elles, les caroténoïdes, plus précisément la zéaxanthine (maïs, chou-fleur) réduiraient de 93% les risques de la (dégénérescence maculaire liée à l’âge et de 47% la survenue d’une cataracte. Quant à la lutéine (jaune d’œuf, carottes, oranges, épinards), elle abaisserait de 69% les risques de DMLA et de 50 % les risques de cataracte. Quant au vieillissement de la peau dû notamment aux radicaux libres, l'armée des antioxydants peut aider à limiter les dégâts, en particulier ceux contenus dans les légumes à feuilles vertes (brocolis, choux, épinards), ou dans les fruits foncés (prunes, framboises ou encore groseilles.

N'EST PAS CHOCOLAT QUI VEUT !
Série proposée par Henry SALAMONE et présentée par Véronique DUGUET
Episode 1

D'où vient le chocolat ?
L'histoire du chocolat remonte à 4 000 ans, dans la Méso-Amérique antique qui regroupe entre autres le Mexique d'aujourd'hui et où les premiers cacaoyers ont été trouvés. Selon les historiens, c'est la civilisation Olmèque, l'une des plus anciennes d'Amérique latine, qui a été la première à transformer le cacao en chocolat. Elle en faisait des infusions que l'on buvait lors de rituels et que l'on utilisait comme médicament.

Des siècles plus tard, les Mayas considéraient le chocolat comme la boisson des dieux. Vénérée, l'infusion de chocolat maya était faite de fèves de cacao torréfiées et moulues, mélangées à des piments, de l'eau et de la semoule de maïs. Les Mayas transvasaient cette mixture d'un récipient à un autre, obtenant ainsi un breuvage à mousse épaisse qu'ils appelaient "xocolatl", littéralement "eau amère".

Au XVe siècle, les Aztèques utilisaient les fèves de cacao comme monnaie. Ils croyaient que le chocolat était un cadeau du dieu Quetzalcoatl. Il était utilisé aussi bien comme boisson rafraîchissante que comme aphrodisiaque et même pour se préparer à la guerre.

Dans cette série inédite présentée par Véronique DUGUET, co-fondatrice de l'Atelier goûtologie, nous allons apprendre à découvrir cette merveille de la nature et surtout, apprendre à déguster LE CHOCOLAT. Histoire de redonner une place à l’expérience sensorielle dans son alimentation pour allier plaisir et bien être en pleine conscience.