France Secrète à Vélo

ON VOUS EN PARLE
Magazine d'actualité proposé et présenté par Henry SALAMONE

Au sommaire

- 2'31'' : Cette semaine, nous nous sommes intéressés à de belles initiatives solidaires dont celle de la délégation des disciples d’Escoffier des Hauts-de-France qui a organisé dans la cadre du 175e anniversaire de la naissance d’Auguste Escoffier, un repas de gala et d’épicure au profit de l’association « Enfants Cancer Santé »

- 6'34'' : Autre mobilisation : « Sors tes couverts ! Les chef.fes sont solidaires ». Sidaction, l’association de lutte contre le sida appelle ainsi les professionnels des métiers de bouche à se mobiliser contre le VIH.

- 12'45'' : L’invitée de ce magazine, Magali PARÉ. Elle est la co-fondatrice de l’école nantaise Miam Nutrition Académie. Apprendre à manger sain et équilibré, améliorer son bien-être au quotidien en mangeant mieux… Tel est son crédo.

- 34'00'' : Bernard BOUTBOUL, Expert de la restauration depuis 30 ans et Président de Gira, cabinet de conseil et d’accompagnement, était présent au salon Food Hotel Tech. Il nous livre l’une de ses idée pour susciter la vente de vin au verre lors de la prise de commande du menu.

- 35'34" : Et puis, en fin de magazine, Alain Moreno est allé à la rencontre de Fabrice ARIZA, co-fondateur d’Oscar, un lieu d’évènements et de restauration situé à Villeurbanne au Puce du Canal.

LES VINS ET LEUR HISTOIRE
Proposé par Roselyne BLONDEL / Présenté par Henry SALAMONE et Philippe DUMOULIN

Vignoble du Sancerre, un amour de vin !
Des méthodes traditionnelles aux dernières technologies, les vignerons du Centre-Loire exploitent leur savoir-faire pour produire des vins parmi les plus appréciés de France. L’histoire de la vigne à Sancerre remonterait, selon de nombreuses légendes, depuis la plus lointaine Antiquité. Des personnalités historiques vont citer dans leurs écrits le vignoble de Sancerre, comme Grégoire de Tours dès 582, ou encore Pline l’Ancien au 1er siècle. Planté essentiellement en Pinot, le vignoble sera complètement détruit à la fin du XIXème siècle par le phylloxera. Le Sauvignon blanc, particulièrement bien adapté au climat local, est replanté à la place du Pinot. Le terroir et les hommes vont contribuer à faire du Sancerre un vin de qualité, reconnu dès 1936 en AOC, puis en 1959 pour les vins rouges et rosés.

Nous avons rencontré lors du Salon Vins et Gastronomie organisé à Vertou Patrick NOEL, vigneron à Saint-Satur, au pied de la colline de Sancerre. Sa cave, baptisée Vinée de la Mivoy, est bâtie à l’emplacement même des vignes cultivées dès le XIVème siècle par les moines de l’abbaye de Saint-Satur.

RETOUR DE MARCHÉ
Magazine consommation présenté par Henry SALAMONE et Yves TERRILLON
A chaque saison, son légume ou son fruit et bien évidemment sa recette.

Le coing, un fruit d'automne méconnu
Le chef Yves TERRILLON spécialisé notamment dans la Cuisine des Fleurs, transforme tout au long de l'année à travers une cuisine savoureuse les légumes, les fruits ou encore poissons et crustacés si généreusement fournis par Dame nature, et qu'ils retrouvent sur les étals de marché. Cette semaine, il est question du coing. Étrange pour certains, familier pour d’autres, le coing est un fruit souvent méconnu qui intrigue et qui fascine. Sa forme biscornue et son parfum si particulier transportent ceux qui l’ont mangé dans leur enfance pour un voyage nostalgique. S'il ne se déguste pas cru, ce fruit se décline de nombreuses recettes. Alors, Comment bien le choisir ? Comment le préparer ? Comment le conserver ? Les explications de notre chef Yves TERRILLON, membre de notre team gourmande.

NOS ARTISANS ONT DU TALENT
Proposé par la rédaction
Ce rendez-vous vise à mettre en lumière les artisans soucieux de préserver le mieux manger

Charcutier-traiteur, un métier... une passion
Sur les vingt dernières années, bien des frontières entre les métiers de bouche se sont estompées car elles ne correspondent plus à la réalité des métiers réellement exercés et vécus par les professionnels. Le métier de Charcutier-Traiteur est sans doute celui qui a le plus évolué en termes de nouveaux produits / nouveaux services, devenant un poly-métier mobilisant une grande diversité de produits. La filière forme des jeunes au métier de charcutier avec, comme objectif, de séduire la jeune génération, histoire de redonner ses lettres de noblesse à ce métier.

Le charcutier-traiteur peut exercer son activité en magasin artisanal, en entreprise de charcuterie industrielle, dans une grande surface ou dans la restauration, voire dans l'hôtellerie. Il approvisionne et stocke des matières et des produits. Il réalise, conditionne et présente des produits de charcuterie et de traiteur (des viandes, des poissons crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs). Il participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité. Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel ou en BP (brevet professionnel). Enfin, sachez que la filière est représentée en région par des fédérations à l'image de celle des Pays-de-Loire. Les explications de son président Olivier POTREL, rencontré lors du Salon Serbotel 2021.

LE PAIN... C'EST DIVIN !
Proposé par Henry SALAMONE et présenté par Philippe DUMOULIN & Gaëtan LE BELLIS
Boulanger et pâtissier de tradition et de terroir, Gaëtan Cossoul, Boulangeries artisanales Le BELIIS et LE FOURNIL d'YCHOUX, se place en véritable ambassadeur du goût et de la qualité, en mettant un point d'honneur, depuis le début de son activité, à proposer des produits réalisés sur place.

Le pain de mie, est-ce du vrai pain ?
Le pain de mie est un type de pain, sucré ou non, qui se caractérise par son absence de croûte croustillante et le caractère moelleux de sa mie, qui apparaît très blanche. En France, le marché du pain de mie pré-emballé pèse environ 500millions d’euros, ce qui est peu par rapport au marché de la boulangerie traditionnelle (autour de 11milliards d’euros). Certes, neuf foyers français sur dix achètent du pain de mie, mais en quantité limitée. Il représente moins de 10 % du pain que nous mangeons. Mais la question fondamentale que l'on peut se poser : est-ce vraiment du pain ?